我們現在所熟悉的蝸牛巷周邊的舊地名「統台巷」，是早期的香腸熟肉攤販的集中處，又稱熟肉巷。
香腸熟肉（Ian-chhiân se̍k-bah）這個字源自台語的「醃腸熟肉」，指的是以豬肉、內臟為主要食材，用蒸、煮、炸、滷為烹調技法的點心，包括了香腸、熟豬肉、豬內臟、雞鴨內臟、沙魚肉、魚丸條、油炸豆腐、蘿蔔等，兼售酒類，在石萬濤所寫的《臺南府城的行郊特產點心》中有記錄過。它不是一種食物的名稱，而是一種代表「手工做料」的小吃店，就像台灣的滷味店、鹹酥雞店，一站式提供不同食材的口感變化。
▋香腸熟肉的演化史
如果你去問一些經營半甲子的香腸熟肉攤的老闆香腸熟肉的歷史，大概都會說源自日治時期帶來的飲食文化。我們從食材來看，香腸熟肉主要為腹內，光是豬內臟就分成豬心、豬肝、豬肺、豬腸、豬舌、豬尾、豬頭皮等將近十個部位，這與日本的內臟燒（註）很相似，同樣是使用豬、牛的內臟為材料。
在1930年代的大阪地區，隨著日本國籍的朝鮮族人的數量增加，出現了烤帶骨肉的銅板烤肉。朝鮮族人的居住不但改變了肉類的吃法，也因為戰後所導致的食材短缺，影響了燒肉店的販售形式，改以原本廢棄不用的內臟替代烤肉，這成了日本內臟燒專賣店的開端。從中可以看出，香腸熟肉是從日本傳入台灣的說法是有跡可循的。
註：用動物的內臟火烤製成。日文名稱為ホルモン焼き，而「ホルモン」意指廢棄物，被丟棄的部分。
我們現在所熟悉的蝸牛巷的周邊，民生路一段和永福路二段的舊地名「統台巷」，正是早期的香腸熟肉攤販的集中處，又稱「熟肉巷」。根據《臺灣地名辭書-臺南市》記載，統台巷的命名，是源自日治時期市役所的官方機關。由此我們可以確信香腸熟肉興盛於日治時期。而當時人們把香腸熟肉稱作「大雜燴點心擔」或「金錢肉」，前者的「擔」字是「肩負」的意思，肩挑扁擔，兩端裝滿了數十種「雜什」的擔子會沿途叫賣；後者指的是有錢有閒的少爺們所消費的點心，畢竟當時的香腸熟肉非常昂貴。
雖然台灣自古以來，都有上街頭吃點心的習慣，無論是在市場、城門、廟宇附近或大樹下，可以休憩的地方，都會聚集各式小攤販。味道是真的好，但衛生是一大問題。因此，早期的台灣總鋪師以「小點變大菜」為研究，將香腸熟肉變成宴席菜上的精緻拼盤。直到現在，販售經典台灣桌菜的飯店，仍有精緻化的冷盤點心。
那麼，當時的香腸熟肉精緻到什麼樣的程度呢？
這些「熟肉」，分為四大項目：一為腹內，有豬心、豬肝、豬肺、豬腸、豬舌、豬尾及豬頭皮等；二是海鮮，常見有鯊魚肉、鯊魚皮、花枝、魚卵；三屬腸類，粉腸、香腸、糥米大腸；四為手路菜，像是肉丸、肉卷、蟳丸、蝦捲、三色蛋等，從30種起跳到100種以上。
在以前沒有冷藏設備的年代，店家為了要讓熟肉美味又精緻，會在清晨3點多拿到最新鮮的食材之後開始處理工作，而這樣的前置作業，幾乎是整個家族同時上工，包括了清洗、熬煮、川燙、炊蒸、油炸、灌腸、打漿和調味。換言之，香腸熟肉並非僅僅是將生肉變成熟肉，而是依據上述的四大項目，用不同的烹調方式來料理熟肉，相當講究、精緻。
不過，隨著飲食習慣的改變，發展至今的熟肉攤，已經開始迎合大眾市場，將原本的作法加以改良、變化，甚至不求料理的精緻，像「豬腸衣要用鹽巴醃漬」、「蟳丸得用什麼樣的螃蟹為料」這類的細節等。
▋吃點心的習慣
台南人為什麼會吃點心呢？這和工作型態有關。1975年《經濟日報》寫過一篇報導，主題是《學徒出身的董事長魏全城》。根據他的描述，他所生活的日治時期的台灣社會，工人的身體就是本錢：「現在每天早晨，魏全城總要吃三、四碗牛肉湯，如果還沒到吃午飯或晚飯的時間，要是肚子餓了，就會立即找東西吃，絕不願意空着肚子等著吃飯時間。這是自身特別的習慣。」也就是說，他們不看時間吃飯，而是依身體需求進食。
以前在台南的勞動者多，面對活動量大的工作，吃高營養、重口味的牛肉湯、鹹粥是日常，並有在下午犒賞自己的習慣。當時吃點心的習慣是，固定去一家香腸熟肉攤，先和老闆寒暄之後，才會開始點三、四道熟肉，坐在攤前邊吃邊聊，如果心情一好，還會追加啤酒。雖然是買賣關係，但是彼此有著很高的互動人情味。
▋從鮮味變蛋味的「蟳丸」
從前至今，蟳丸都是不可或缺又經典的熟料之一。蟳丸在台灣最早的製作方式，是取下熟透的蟹腳肉後，拌入鴨蛋蛋黃、蕃薯粉捏成丸狀，再與高湯、蟳的汁液燉煮至熟成。後來台灣師傅開始了菜譜的研究、改良，才有宴席的水準。
曾在台灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝的黃德興師父在《臺灣菜蓬萊百味》的《臺灣料理選粹》的註釋中，記載了三絲蟳丸的作法：
「取澎湖蘆蝦切成蝦絨，再拌入胡椒粉、鹽等調味料，加入後座油捏成圓丸狀。干貝蒸熟拆成絲，和切好絲的芥菜、紅蘿蔔、香菇煮成高湯，加上勾芡，再放入蝦絨丸燉煮。」
由此猜想，現在熟肉攤上的蟳丸以蝦仁為主料，加上脆口的荸薺、蛋黃等食材，或許是融合這兩種食譜。後來更常見的是使用豬肉的蟳丸。不過現在的味道，不單單是從鮮味變成蛋味，有些店家的製作，帶著類似蛋糕的甜味，連形狀也已經和以前不一樣了。
除了從蟹肉變成豬肉為材料的蟳丸，現在的香腸熟肉攤經常會出現幾道常態商品。
其中包括了用豬腹膜包裹火燒蝦、豬絞肉、荸薺，先捲成長條狀，再剁切成棗狀，下鍋炸至金黃的「蝦棗」；在鹽巴醃漬過的豬腸衣中灌入糯米、花生的「糯米大腸」；把黃豆皮當外衣，包進蝦仁、魚漿的「蝦捲」；將肥瘦均勻的豬梅花肉，切成細條狀，用紅麴、五香粉、醬油、蒜頭等調料醃漬，再灌入洗淨的豬腸衣中蒸熟的「粉腸」等。
▋香腸熟肉與北部黑白切有什麼不同？
我們可以將兩者的經營型態比擬為專賣店和複合店，在台灣又分為「南熟肉攤、北黑白切」兩大流派，兩種的點菜方式都可以按照預算提供份量，但品項和精緻度截然不同。
黑白切是北部人的說法，是源自台語的「烏白切」，指的是隨意切點小菜，主要由中央廚房出貨，老闆負責的是「切」的工作，用來搭配主食的小菜，一般隱藏在麵店、小吃店；香腸熟肉則是作為整間店的主角，是南部人吃點心的選擇，通常香腸熟肉就是店名，再加上老闆的名字，提供至少30種以上的熟肉選擇。
最大的不同就是，販售香腸熟肉的店鋪，每一種品項都是老闆手工「做料」和「切料」，每家店都有自己的一套口味。
台南，一直是個愛吃點心，而且在美食上充滿人情味的城市。如果要真正體驗台南味，除了嘗試一些得到高評價的小吃店，更要造訪一些從日治時期就開始精緻做料的香腸熟肉。
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小吃原產地
富饒的自然物產、獨特的地貌氣候、精彩的民族融合，這些複雜多元的不同面貌，造就了台灣小吃文化。《小吃原產地》秉持“產地美食”的概念，經由一篇深文紀錄一道小吃的方式，展示台灣各地的獨特食材、烹調秘密以及背後的文化歷史脈絡，突出“豐富飲食”的台灣。
