台南米糕：每樣食材獨立製作，食用前再裝成小碗【小吃原產地。vol.6】

台南有一種糯米淋上肉燥的小吃就叫米糕，卻與台灣人認知的米糕長得完全不同，從外表看甚至就像台南肉燥飯。不過在當地卻不是當成正餐享用，而是屬於餐與餐之間所吃的小食，目的是止餓，並非吃飽。因此，在台南的米糕不能點大碗的，台南米糕是吃巧的食物。

▋台南米糕的製作守則：先分開再盛裝

如同字面所述，台南米糕是源自台南的美食，它的發明確實屬於台灣本地。在1927年，15歲的台南人蔡戊己看見了嘉義一家賣小碗的油飯，使他靈機一動，把油飯所需要的食材分開製作，然後裝成小碗，形成了現在的台南米糕，其米糕最大的特色，從食材、擺盤到吃法都要講究，在過程中展露出一種動態的藝術。而這家店正是在石精臼點心城的蔡家米糕，它最早是開在民族路廣安宮前，後來搬到赤崁樓旁，已經默默地經營將近百年。

所謂的「先分開再盛裝」就是每樣食材都要先分開製作，食用前再裝成一碗。

首先是糯米。製作台南米糕的糯米只能泡水三、四十分鐘，由於糯米比一般食米所含的支鏈澱粉值高，如果是煮台南米糕，需要Ｑ彈的米粒口感，而泡水太久，其水分會透過縫隙，進到糯米的內層，使得中心部分的胚乳融化，雖然可以縮短烹飪時間，但成品也會變得更加軟糯。另外，炊蒸後的糯米如何保存也至關重要。台南米糕追求不保溫，何謂不保溫呢？就是不以微火保持熱度，而是移入木桶，蓋上濕布保存水分。這樣的作法食用到的糯米，無論香氣、口感，都最為完美，也最像剛起鍋的樣子。

其次，是淋上的肉燥。現在大家對米糕上的肉燥的廣泛認知，是肉燥飯的肉燥，而以滷汁來說，後者以攪拌白飯為前提，烹製出來的滷汁，不會太黏稠，顏色也較淺；如果是配著糯米為條件，做台南米糕的滷汁必須有一定稠度，還有漂亮的光澤。

第三，是配角魚鬆。由於台南是虱目魚的養殖產地，以前的魚鬆是100%虱目魚手工炒製，成品輕爽細鬆，現在賣的多是以50%豆粉加50%虱目魚的濕黏版本，不過有一家叫「好農家米糕」的老店，仍然維持手炒的好品質，相當值得品嚐。

雖然現代人視米糕為正餐，不過以前的台南米糕是當「點心」在吃的，是下午以後才供應的料理，目的是止餓，並非吃飽。因此，對台南人來說，台南米糕不能大碗，台南米糕是吃巧的小吃。

▋油飯、筒仔米糕和台南米糕有何不同？

說到米糕，北部人認為米糕就是油飯，是將糯米煮熟，再和食材翻炒均勻，保有米粒Q度；台中人吃的是筒仔米糕^（註1），料理大致相同但多了一個步驟：「炊蒸」，透過蒸氣的熱循環，可以使飯與醬的味道更加融合。

筒仔米糕的紀錄是這樣的：1993年，一名木工師傅-王塔，製作出第一碗筒仔米糕之後，開始了清水開枝散米糕的時代，做法是，將圓糯米煮熟裝進放有滷五花肉的小鋁筒裡再次炊蒸，利用在地產物蚵乾，製作台中筒仔米糕。

而台南米糕的做法本身就不一樣，因此不會只有一種味道，可以單獨吃不同食材的調味，一起吃又是另一個味。

註1：盛米糕的容器從前是竹子做的筒子，因此被稱為「筒仔」。到了現代，不易清洗的竹筒，逐漸發展出以筒狀為雛形的陶筒、鐵筒、鋁筒。不過，相較鐵筒、鋁筒的不透氣，竹筒、陶筒在蒸煮的過程可排出水氣，給予糯米彈牙的口感。

▋傳統米糕考古。

米糕的歷史悠久，但說到何時有，卻是不得而知。西漢時的楊雄，其《方言》一書記載：「餌^（註2）謂之餻，或謂之餈……或謂之餣，或謂之䬧。」由此可見，漢朝已有『餻』的稱謂，不過當時的“餻”字尚未成熟，語言量並不大，到唐朝為止，仍以“餌”、“餈”、“糗”、“糍”代表古代糕點，要到後來，確定“糕”為規範字，才漸漸地以糕字形容香噴噴的糕點。東漢許慎《說文解字》也有出現代表糯米食品的『餻』，同為米糕的起源留下痕跡。

米糕可大致分成兩種，一種是由整粒的秈糯^（註3）經過蒸或煮後所製成的餐點；一種是將梗糯^（註4）磨成粉為原料所製成的“糕”點。根據公元六世紀的《食次》記載，糯米蒸熟之後，趁熱舂成米咨，曬乾油炸，裹上糖即可食用，這是糯米為原料的最早食譜。而“以粉製糕”這種料理在歷史上也出現得很早，北朝時期的第一個朝代就有。《齊民要術》說：「用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之…以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。」北魏賈思勰詮釋了糯米粉過篩，加水和蜜蒸熟製成的糕點。不過，現在說到米糕指的都是前者，後者有著自己的專屬名稱，像是白糖糕、馬來糕、鬆糕等。

註2：麵粉所製成的糕點食品。
註3：又稱「長糯」，米粒瘦長，熱食Ｑ彈，冷後偏硬，多用來做油飯、粽子。
註4：又稱「圓糯」，米粒圓短，冷熱均為軟黏的口感，多用來做湯圓、年糕。

▋米糕界的表演秀。

台南米糕在盛裝時是很有意思的——拱著瓷碗的手指，專注的眼睛，讓人聯想到一個欣賞美好的鑑賞家。竹子做的爪狀匙，是一個探勘挖掘如怪手般的器具，專門挑鬆的糯米使口感更加Q彈。台南米糕的滷汁顏色比肉燥飯的滷汁深黑，攀爬在幼白的糯米小山。魚鬆是輕鬆排列，和小黃瓜片形成對比。

台南人對吃米糕如此執著，甚至還有五大步驟：

一、吃台南米糕時，要先聞一聞肉燥的香氣，吃進去的第一口，要是油脂盡散的三層肉丁。

二、在充滿油香的口中，用舌頭抿一下魚鬆的品質，酥鬆乾爽有加分。

三、抿魚鬆時要保留一些香味，配著糯米的Ｑ彈咬勁。

四、像吃西餐上主餐前用醋飲解味般，吃兩三片的醃小黃瓜。

五、最後用夾取的方式，小口小口入嘴品味，重新感受糯米、肉丁和魚鬆結合的巧妙。

不過說實在的，以食物的樣貌來說，確實有把米糕當成肉燥飯吃的誤解，但以攪拌的動作來說，以糯米為底的米糕和以白飯為底的肉燥飯，攪拌米糕是需要花力氣的，倒不如一口一口地吃就好。