對眷村子弟而言，眷村菜可是用錢都吃不到的「百家飯」！《眷村三部曲》vol.2

近幾年，台灣竄起了一股眷村菜流行，先是早上出現的包子、饅頭、燒餅、油條，到了中午開始有水餃、牛肉麵、大滷麵等麵條，下午時間還能吃到鍋貼、水煎包等等，這些以麵粉為基底製成的麵食改變了台灣人的米食文化。不過，眷村菜到底是什麼？又是從何而來的呢？本文是《眷村三部曲》的第二部。點擊此處查看第一部。

▋眷村菜的特色

說到眷村，你的腦中浮現的可能是低矮眷舍或光陰的故事，而這邊所說的眷村菜又是什麼呢？在台灣遍地開花的眷村菜的特色大概有以下幾點：

01〉怕你吃不飽的特大麵量

在全新時髦的麵店吃麵，環境好又涼爽，食材奢華高級，但價格和缺少人情味是讓人光顧一次的原因，尤其是講究精緻、美觀，好拍照的經營法則，一碗麵沒吃幾口就見底，煞是無奈。而在外省麵店反而是一碗麵得要兩個人來吃，熱氣騰騰的麵條交織著肉、蛋和現燙青菜，正是天天吃不膩的味道。

02〉種類多又方便的「滷料」

與台灣麵店的黑白切比起來，外省麵店的配菜，幾乎是種類多又方便的滷料。當年美國支援麵粉，還有豐富大豆，發展出豆腐、豆乾、豆漿等豆類製品，以大豆為原料的天然釀造的醬油也成為眷村的重要調味。

以醬油、花椒、八角、陳皮、甘草、蔥薑蒜、冰糖等調味料製成的滷料能算得上是外省特徵。

03〉達到解膩又清脆的「漬物」

漬物雖然日本比較知名。不過當時國民政府來台發生的饑荒，促使眷村媽媽必須學習「保存食物」的方法，因此他們會將吃不完的農作物，加入大量調味料進行醃製，成為可以隨時取用的餐桌配菜。

如今在眷村附近吃到的美食，都看得到不同口味的漬物，包子通常有雪裡紅的口味，吃牛肉麵配酸菜、吃燒餅也會包入酸菜，漬物幾乎是眷村裡的百搭必備款。

▋源自「眷補」的台灣料理

在《源於60年代特殊的「眷村」文化：台灣為何有那麼多村子？《眷村三部曲》vol.1》一文中曾提過，1949年的國共內戰後，中國國民黨帶了近六十萬大軍逃至台灣，並在台灣各地配置房舍給軍人及其眷屬。而這些眷屬居住的村子就取名為眷村。

自此之後，那些來自大江南北的中國各省軍眷，不但影響了台灣人的食米文化，更因為「眷補」的配給政策、對家鄉菜系的沿襲，以及口味上的融合等各種原因，使得眷村菜漸漸地融入台灣。

所謂的眷補，指的是針對特定的軍人眷屬，提供持續的生活需求補助事項。台灣最早的眷補，出現在1950年。一張「軍眷補給證」就能享有水電費優待、子女教育補助、生育及醫療補助外，每個月還能領取一次食物配給，包含米、油、鹽、麵粉，還有土豆、罐頭等等。此時的食物配給，已經沒有什麼階級或男女的分別，強調公平導向，一般都依家庭人數按比例增加配給的額度，若是吃不完標準份量，還能自由販賣多出來的食物的權利。

不過，為何要配給食物給眷屬，有兩種說法：一是當時軍人的薪餉相當少，在面對家庭困難的情況下，無法專心備戰，因此穩定家庭，也就能穩定軍心；另外一說，則是戰後米糧的供需失調，軍眷的食物配給由於不需品質標準，在米糧滯銷時成了消化物資不可或缺的管道，而對於當時白米高於麵粉的國際市場中，以麵換米的政策也成了平衡財務的重點之一。

在這樣的情況下，眷村裡的菜色自然以眷補為主要的食物來源。當時，在台灣連生活都成問題的軍眷，思索著自己家裡的菜色時，不但做不了家鄉的名菜，甚至連食材都是有一少三。因此，眷村食物有三大特色：第一，食材簡單，一種就能製作的「滷料」；第二，能多變化，延長保存期限的「漬物」；第三，配給穩定、量多便宜，容易吃得飽的「麵食」。

其實，所謂的「眷村菜」，乃是因為在眷村裡的家常菜而得名，是隨著國共內戰與國軍部隊從沿海省份輾轉各地，分別帶著自己的家鄉味來到台灣的軍眷，在眷村中融合成一些家常菜。

而根據台灣網路票選眷村味之眷村菜、廣受喜愛的人氣菜色、眷村口味的綜合評比，10道台灣眷村菜分別是：

1. 北京的「合菜戴帽」
2. 京津冀的「打滷麵」
3. 上海的湯中之王「醃篤鮮」
4. 四川的「回鍋肉」
5. 四川的「老皮嫩肉」
6. 江浙「雪菜百頁毛豆」
7. 江南的「砂鍋魚頭」
8. 山東「韭菜盒子」
9. 山西、河北的「麵疙瘩」
10. 上海「菜飯」

那是由中國八大菜系^（註）在台灣眷村裡的口味混搭的特質，所譜成的南甜北鹹東辣西酸交織的台灣料理。

註：川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜

▋眷村子弟最懷念的味道——百家飯

在作者胡羊於竹籬笆會刊《竹籬笆人情味濃郁。水泥森林冰冷無情—也談眷村味》的文章中，對眷村的飲食生活的描述是：「不是眷村成長過來的人是很難品出真正的眷村味，五十歲以上的人很多都吃過百家飯。」所謂的百家飯，指的是吃過了不同家庭的飯菜的意思。

最早的百家飯，源自中國民間習俗，出現於有初生嬰兒的家庭。當時為了使小孩健康長大、身體強壯，因此要向一百家鄰居討取五穀雜糧，碾成粉狀再熬成粥糊餵食嬰兒，有著討取的意思。而胡羊所描述的，則是在眷村裡的互食文化，就是吃飯時間到了爸媽剛好不在，可以在左鄰右舍所蹭到的一頓飯。

在「光陰的故事」中，演繹了許多代表百家飯的意思之劇情，像是拍雄離家出走至陶家吃飯、或是孫家邀請復華到家裡吃飯、還有汪家發生家庭變故大家會自己煮飯送上門，以及年夜飯到鄰居家續攤等等。在眷村裡的百家飯，沒有米其林大廚的菜色，也沒有牛排龍蝦的頂極食材，有的只是擔心你餓肚子準備好的一副碗筷和滿滿人情味。

▋配給麵粉，讓麵食成為台灣主食的一份子

以米飯為主食的閩南人、客家人，同時也將原鄉習慣帶入了台灣，至於讓台灣人開始以麵食為主，而形成「眷村菜等於麵製品」的背景，就是美援時期。

1949年的國共內戰後，許多人口大量進入台灣，糧食成了當務之急。1654年，從美國開始的「農業貿易發展與協助法案」的執行下，以優惠條件向台灣販售大量的小麥時，才讓麵食逐漸興起。同年8月，台灣糧食局實施「以麵代米」政策，提出1公斤白米交換1.1公斤麵粉，目的是出口高價白米，賺取外匯收入。

隨著稻米交換麵粉的數量增加，麵粉價格卻持續下降，影響了美國援助的成效，為此，出現了「限制換發麵粉」的說法。不過，到了1960年開始，由於台灣糧食生產不足，美國又積極於消化生產過剩的小麥，才又轉向鼓勵換發麵粉，更出現了強制配給麵粉的情況，自此，眷村媽媽開始利用配給麵粉製作各種麵條、麵疙瘩、水餃、蔥油餅等，因而形成了今日常見各種麵食頻繁地出現於台灣的大街小巷，並且影響了台灣人對麵食的接受程度。

關於美援時期的麵粉對台灣的更多影響可見：你吃過台灣的「西點麵包」嗎？只有台灣才有的混血麵包大揭秘！

提到眷村裡的麵食，浮現在台灣人腦中的通常會是麵條和水餃，這兩種麵食的共同點，是以水溫30度以下調麵製成的「冷水麵」，不但筋度高、彈性也好，吃起來特別有嚼勁。

還有燙麵、發麵、層酥麵等製作方法。燙麵就與冷水麵大不相同，是用滾水沖入麵粉所製成，再加適量冷水調整口感。由於滾水會糊化麵粉中的澱粉，因此和冷水麵相比更添甜味，而且麵糰柔軟，可以製作蒸類麵食的蒸餃、燒賣、湯包等，同時變化出蔥抓餅、蛋餅、韭菜盒子的煎炸麵食。

發麵則是加入酵母揉成麵團，目的是促進麵的筋道之生成，進一步產生特殊的風味，製成饅頭、包子、麵包等，在眷村裡的發麵會在新製作的麵糰中放前一天的麵糰，這就是老麵，也是眷村麵食的靈魂所在；層酥麵就是千層酥的做法，掌握好水油皮的比例，使用烘烤熟成的方式，層次分明、外酥內軟，像是燒餅、甜酥餅、包入蔥花的鹹酥餅等的眷村小點。

一種口味的麵食，配上一盤種類多的滷料，眷村的味道就出現了。