高雄鴨肉飯：從刀功到淋醬，美味各有講究【小吃原產地。vol.2】

台灣南部有著「台南吃肉燥飯、嘉義吃火雞肉飯、高雄吃鴨肉飯」之說。在台南的肉燥飯，主要分成淋在糯米上的米糕的肉燥和淋在白飯上的肉燥飯的肉燥，兩者有滷汁稠度區分；嘉義的火雞肉飯，一定使用全雞蒸煮雞汁，搭配豬油炸過的紅蔥頭為白飯醬汁；而高雄鴨肉飯，則有淋醬、刀法和配菜的不同，使它被視為高雄必吃小吃，其中，淋上鹹口肉燥的鴨肉飯，被認定為高雄口味。

▋高雄養鴨史

台灣的養鴨發源地，普遍認為是多雨的宜蘭縣，在1950年代，尚未整治冬山河之前，泛濫成災的活水，成了鴨子最好的生活環境，以及當地農民的飼育來源，在1960年代，全台僅有54戶養鴨場，宜蘭縣共計21戶，佔約了40％。不過高雄的養鴨歷史，可以追溯至清代時期爆發台灣第一個民變事件的朱一貴事件的朱一貴。

當時高雄的內門鄉鴨母寮，家家戶戶在飼育鴨子時都會趕鴨群到掉落稻穀的田中啄食，而朱一貴則有不同，他飼育的鴨子不只是啄食，牠們的身型非常挺拔，既懂人話又聽命令，如同軍隊般以極為整齊的節奏啄食，而每隻母鴨生的蛋都有兩顆蛋黃，便在高雄流傳著一個響亮名稱「鴨母王」。

以農作為生活型態的早期台灣，高雄稻米、甘蔗和蔬菜一直是常態性生產的經濟作物，民國40年左右，下淡水溪（高屏溪）沿岸的溪埔地經常泛濫成災，二仁溪因為地勢較低經常淹水，而居民便用蔗葉建寮，改以「搭鴨寮養鴨」的方式為產業發展。後來，在高雄下淡水溪的大樹、大寮和二仁溪流經的內門、路竹、湖內、阿蓮等都可以找到養鴨大王，兩條溪流都成為了養鴨溪道。

在民國50年養鴨盛行，又以推行農漁牧綜合經營的阿蓮區最具代表性，以不改變原有農業的經營方式，將產量較低的農地改闢為魚塭，一方面飼養淡水魚，一方面飼養白色土番鴨，到了民國74年，有了全省養鴨示範區，使養鴨戶從一開始的30幾戶暴增為582戶。

直到今日，高雄仍有養鴨大王，對於養鴨需要大量水源的條件來說，過去暴漲的溪水使農作無法進行，也是因為水帶起養鴨熱潮，沿溪搭寮也是常態，不難想像當時盛況。

▋美味絕配–下水湯

下水湯就是內臟湯，因為價廉量多又具嚼勁，是鴨肉飯的黃金搭配。

可能很多人不知道，台語下水和日語下水一詞，雖然文字相同卻是兩種不同的意思。我們常說的下水（ha⊦-sui`），源自英文haslet音譯而來，指的是宰殺後的雞、鴨等“家禽”^（註1）的內臟（含心、肝、胗、腸等），其中不含豬、牛、羊等“家畜”^（註2），而日語“下水”的讀音為“ɡesui”，指的卻是“污水”，意思是“受污染的雨水或從家庭、工廠等流出來的使用過的污濁的水”。

這樣的音譯也曾出現在日劇孤獨的美食家中，男主井之頭五郎有一回走在台灣的街道上，看到寫著下水湯的小店，因而滿臉疑惑且納悶著，污水可以喝？

高雄的下水湯是按人數給份量的，五福四路一位難求的「鴨肉珍」，賣的是以鴨骨熬煮成湯頭，再以各種內臟為料，嚼勁十足，清甜有味。

註1：一般為雉科和鴨科動物。
註2：專指哺乳類動物，也稱牲畜、农畜。

▋高雄鴨肉飯和其他地方有何不同？

一碗高雄版鴨肉飯，不會有台南地區的甜、也不會有台北地區的鹹，不會太乾、也不會太濕，而是和諧地在一碗之中，相輔相成。高雄的鴨肉以焦糖色澤、脂肪香味濃郁的煙燻為最多，其次是軟嫩充滿甘味的鹽水製作，並按切法區分店家，會包含淋醬和配菜的不同。

在談鴨肉之前，要先瞭解高雄地區的醬汁流派，各家都有自己獨門的調配比例，但基本分為兩大主流：「肉燥派」和「鴨油派」，以愛河為界發展而來，沒過愛河，主要是全鴨蒸煮鴨汁的鴨油派；一過愛河，幾乎是鹹口肉燥的肉燥派。

再來是考驗刀工的鴨肉型態，主要有鴨片、鴨絲、鴨丁、整隻鴨腿等四個大類；最後是配菜，可以看到配薑絲、配薑片，還能配筍絲，從淋醬到配菜都有其細節差異，被譽為高雄必吃小吃的No.1。

▋鴨肉飯界的「港都四流」

以下各別介紹，代表高雄四家知名口味的四大流派：第一流是「鴨片配肉燥」，源自鹽埕的鴨肉珍、與分家的鴨肉本；再來是建國三路的鴨肉和，首創「鴨丁配筍絲」的獨門吃法；在距離兩條路的侯記鴨肉飯，則是「鴨絲配鴨油」；最後是開在左營裕誠路的正宗鴨肉飯，打著「整隻鴨腿配薑片」的旗號，並稱為鴨肉飯界的「港都四流」。

01〉高雄鴨肉飯始祖：鴨肉珍＆鴨肉本

來到高雄吃鴨肉飯，必須先從創立於一九六〇年，起家厝在新樂街後來搬遷至五福四路的「鴨肉珍」或者富野路的「鴨肉本」開始。

這裡不討論兩家的分家秘史。鴨肉珍的「鴨片配肉燥」至今仍為高雄鴨肉飯界的主流，所製作的鴨肉主打煙燻口味的帶皮鴨片，肉質軟嫩、煙燻之味與鴨皮脂肪的香氣完美融合，淋上的肉燥比台南再不甜一點，被認定為高雄口味。在兄弟分家之後，鴨肉本為在地人不想排隊的私藏名單。

02〉鴨丁搭配筍絲為特色的：鴨肉和

建國三路的「鴨肉和」，與侯記並列最具鄰家性格的，是鴨油派中味道最乾淨，讓人印象深刻。

與其他鴨肉飯有不一樣的三大特徵，第一個就是以肉丁型態為主的鴨肉，這種型態方便咀嚼，可以一口一口地用湯匙來吃；也賣下水湯，尤其湯底分成「鴨高湯類」和「當歸湯類」，是第二個特徵；鴨肉搭配的不是薑片，而是筍絲，這真的是辨識鴨肉和的重點了，完美平衡掉鴨肉的油膩感，整碗吃下來非常清爽且鮮甜，讓人特別喜愛。

03〉整隻鴨腿手切端上桌：正宗鴨肉飯

不同於其他鴨肉飯使用不同型態的鴨肉，「正宗鴨肉飯」主打的是限量手切鴨腿飯，主要以一整隻鴨腿去骨帶肉鋪滿米飯，非常適合想一飽鴨肉的人。

04〉將鴨肉撥成絲狀的：侯記鴨肉飯

使用鹽水和煙燻兩種製法熟成鴨肉的「侯記鴨肉飯」，為了品嚐鴨肉本身的味道，只有淋上鴨油，除了筍絲之外，配以自製的蘿蔔乾為其特色，又因為剥成絲狀，有嘉義火雞肉飯的鴨肉版稱號，是高雄人的隱藏名店。

侯記鴨肉飯的份量比一般再多一些，有著完美的油脂與柔軟的鴨肉口感，尤其是色白略帶彈性的米飯，搭配鴨肉一起食用，飽足又美味。

---