台南飯桌文化｜不只有人情味還能「攪鹹」？開桌的點菜秘訣。

日本有「旬」之味的概念，日語的「旬」（しゅん）指的是「季節中最好吃的食材」，旬之味便是品嚐當季美味的意思。而台灣則有「飯桌」之味的習慣。有別於全台可見的台式自助餐，源自台南的飯桌仔，料理人會選當地、當季最好的食材來烹調，尤其講究各類鮮魚的上市時間，體現尊重自然生息的一種飲食文化。

▋何謂「飯桌仔」？

台南最早吃飯桌，始自台灣辦桌文化。在清領時期，台灣人表達感謝、關於慶祝的方式，就是辦理一桌豐盛大方的菜宴客，從婚喪喜慶、新居入厝、廟會慶典等，可說是用辦桌來表現熱鬧氣氛。

由於從前外食並不盛行，餐廳的選擇，則是稀少而價高，因此會由主人在家請客，亦或聘請總鋪師烹煮一桌佳餚。不過，辦桌雖然蓬勃發展，卻不是天天有的常態事業。那些總鋪師只好不單是針對辦桌時間才做料理，也擴及到一般日子。

最初，他們是直接在街上叫賣，以一碟一菜的方式供餐，被老一輩人稱為「飯擔仔」，指的是挑著扁擔、四處販售熟飯的人。後來，開始流行定點販售，同時增加了固定的桌椅，講究切工細緻、新鮮食材、菜色多變，如同小型辦桌，每道菜考驗著廚師的烹調手法及飲食經驗，逐漸形成了一種同時有魚、有肉、有菜、有湯、有飯的外食選擇，稱之為「飯桌仔」。

飯，指的是白飯或者肉燥飯；桌，指的是飯桌風景；吃飯桌仔則稱之為一起吃飯的人。另外，吃飯桌仔是一件很私人的事，能一起坐下來吃飯桌仔的人，代表都是自己人，可能是家人、可能是同樣的工作者，一起吃飯桌仔就是一種認同感與歸屬感。

▋講求「一碟一味」的飯桌風景！

飯桌仔這個發源於台灣台南，因不同職業的吃食需求，有著凌晨、中午和夜晚的三種時段，給予一種熱騰騰的外食選擇，也在台灣的美食中成了在地文化的代表。

台灣的飯桌仔，也像傳統市場的熟食攤，或者是台式自助餐，按照食材提供不同烹調方式，如川燙、油炸、拌炒、滷煮等，一站式提供多樣化的菜餚。不過，台式自助餐的盛盤主要是一個大餐盤，不論是主食、主菜還是配菜，通通裝在同個盤子。

飯桌仔則是一個小碟子盛裝一道菜品的精緻，不但講究當季食材、菜色豐富又可口，還在盛盤上展現細節，幾乎每一道菜都有自己的盤子，像是海鮮料理用圓盤，可以按照海鮮尺寸擺盤；最適合長盤的是各種魚料理；兼顧營養的炒菜，則是以圓碗堆成一座小山，發展出一碟一菜的飯桌風景。因此，對台灣人而言，吃飯桌仔最好約上三五好友，最少也得兩個人，可以共享多樣菜餚，一起聊天談心。

▋怎麼開桌？第一次吃飯桌仔的點菜秘訣！

吃飯桌仔的最大特色，是從主食、主菜、配菜到湯類，先好好地選、再好好地吃。除了感受當季美味，也能讓身體獲得當季食材的營養！因此想好好吃一頓「飯桌」是有點菜秘訣的！

Point1：主食要選好，「攪鹹」不能少

飯桌仔基本有兩種主食，一是配菜的白飯，一是有肉的肉燥飯。而以吃飯配菜來說，必是菜多、有湯且鮮美。為了好好吃飯好好配菜，當地人通常只會選白飯，可平衡配菜的油脂和鹹度，吃起來才能順口好吃。

在台南，陳年的滷汁被稱為「老滷」，通常是以老滷汁搭配新肉、醬油、冰糖續滷，外型隨時間由深黑轉為黑金，滋味是越滷越香，滷汁濃醇黏嘴，是台南店家引以為豪的美味靈魂，也是時間孕育出的珍貴食物，因此發展出所謂的「攪鹹」潛規則。當你到飯桌仔點白飯的時候，有些店家會習慣性地問：「要不要攪鹹？」所謂的攪鹹，就是在熱騰騰的白飯上淋上肉燥的老滷汁，是沒有肉的，但有時候會意外地收到一兩塊肉燥，上桌之後，可以直接攪拌吃。我們也能主動地跟店家問：「可以幫我攪鹹嗎？」

雖然只是簡單的攪鹹動作，但那一勺淋下去，代表的是店家的人情味，是來吃飯的交流，無料。

Point2：選一種當日限定的魚湯或者魚料理

台南飯桌仔是愛吃魚者的天堂，根據時令海魚提供各種料理手法，夏季盛產的海雞母會加古早味的西瓜綿；秋季的鮸魚會先炸後煮，使油脂豐厚的魚類兼具炸物的風味，吸收醬煮的鮮美；冬季的吳郭魚會與鳳梨一起燉煮入味。吃飯桌仔，就是要吃魚已是台南人的點餐習慣。

Point3：來一盤店家招牌炸物

以「炸物」為輔的飯桌仔，可以看出一家店是否用心。像是用豬網紗油包入新鮮蝦肉下鍋油炸熟成的台南蝦捲；將紅糟、米酒、醬油和糖塗抹在豬五花肉先醃後炸的紅糟肉，還有台南限定的炸虱目魚柳，炸物的用心程度都比台式自助餐更高。

Point4：不要錯過限定菜色

充滿著季節感，有今日限定、賣完為止的白板/黑板菜色的店家，堅持當日新鮮又獨特做法的原則，如果有好奇的菜色，千萬不要錯過。

旅行台南想要體驗人情風味，除了造訪一家又一家的街頭小吃店，找一家飯桌仔，點上一桌當季料理，才是最道地的做法。