「雜菜」的料理技術是「調」，自然不只是把七道菜融合這麼簡單。事實上，一份理想的雜菜湯，濃縮著一個總鋪師的飲食經驗。
根據老一輩人的說法，這道夾雜著喜氣、人情味與凝聚力的雜菜湯，是台灣最具代表性的辦桌菜，是聚集了各種不同食材的鍋物，與佛跳牆很類似，但卻更考驗功力。
▋台灣的辦桌菜
辦桌一詞最早出現於一九〇二年《臺灣慣習紀事》張宴稱「辦桌」這句話，指的是「『辦』理一『桌』豐盛大方的菜宴客」，而最早的辦桌，被稱為備桌或辦酒食。
春秋戰國時代的《禮記》，被視為是歷史上最早提到宴席禮儀的文獻，裡頭就出現了對宴客座位的排定與餐具、上菜時的禮節、菜餚的擺設位置到迎送賓客的禮數等，都是針對「禮」字所記載的明確規定，本意是主人對賓客的重視。不過當時有權力宴客的人只能是天子與貴族們。
宋朝則是中國歷史上宴客的開放時期，發展出包辦筵席的「司局」，從北宋時期的「四司人」：帳設司（搭棚子）、茶酒司（飲品）、廚司（師傅）、台盤司（碗盤），直到南宋之後開始細分「四司六局」，增加果子局、蜜餞局、蔬菜局、香藥局、油燈局、排辦局等，被認為是最早的辦桌型態。
一直到清領時期，受到福建、廣州人的移民熱潮，台灣才開始有了辦桌，當時以福建菜為基礎，融合了日治時期的日本菜、酒家菜和戰後的外省料理。
按照經濟能力，產生不同的上、中、下等級之分，其分法按照總鋪師的辦伙價位、主人提供的食材和人力多寡來分，雖然辦桌菜分成不同等級，不過值得一提的是各地都一定會有所謂的「雜菜湯」，藏滿了人情味，屬於台灣本地的特色辦桌菜。
▋什麼是雜菜湯？
雜菜也寫作什菜，指的是七道菜結合在一起，味道互相幫襯的再煮物，是先把喜宴前的料理預留起來，喜宴後由總舖師「結」合做二次調味，也就是滿滿的食材的意思。
這七道菜分別為：以扁魚煸香輔以桶筍酸勁的「紅燒羹」；將厚達十公分的豬五花肉先炸後滷三小時的「封肉」；將大骨、豬頰骨或雞羊骨一起熬煮五、六個小時的高湯，加入白蘿蔔、豬肚、鵪鶉蛋、香菇、干貝等高檔乾貨的「白蘿蔔豬肚湯」；用靈魂食材酸菜葉配上排骨、筍乾絲、高麗菜葉的「酸菜筍絲排骨湯」；以香菇、紅蘿蔔、黑木耳、筍絲、金針五種食材配以五印醋和糖調味，再與整尾魚一起燴煮的「五柳枝」；加了香菇、豬肚片、肉絲、蒜酒有別於一般白菜滷的「扁魚白菜滷」以及使用各種魚漿製作而成的「魚丸湯」，自然發酵的酸味又廣納多種食材，即是雜菜湯的原型。
「雜菜」的料理技術是「調」，自然不只是把七道菜融合這麼簡單。事實上，一份理想的雜菜湯，濃縮著一個總鋪師的飲食經驗，不同的溫度與不同的菜餚結合在一起，容易走味且酸壞，因此要如何在七道菜的各要素間取得平衡，結合後能有剛剛好的豐富，紮實醇厚的層次，吃起來不油不膩，便是總鋪師對雜菜湯的經驗值了。
▋誤會大了的謠言
雜菜湯在許多人的印象裡，可能是把殘羹剩菜混在一起，無法端上桌的東西。雖然它是源自台灣辦桌文化的「不上桌的辦桌菜」，卻不是大家所想像的剩菜。正確來說，它是一道全新料理。
由於早期辦桌的基本原則，主人只會支付酬金給總鋪師，其他宴客需要的場地、桌椅、鍋碗瓢盆與洗菜、挑菜、切菜、端盤子等人力，依靠的是左右鄰舍的同心協力，有桌子的搬桌、有柴火的燒柴，屬於一家辦桌、全村動員的互助形式。
因而在有來有往的禮儀之間，開始流行起「還菜尾」的動作，也就是台灣的還菜尾習俗，通常會由主人請總鋪師將七道菜品額外多做幾份，等到宴席結束後，結合成一道新菜，再分送給所有鄰居，除了補充熱量之外，大家圍在一起吃雜菜所產生的親密感和歡樂性，非常有人情味，也象徵著主人家最真摯實際的謝意。
至今的雜菜湯做法，已經不是單獨煮好各種食材再結合成一道料理，而是把新鮮食材煮好成一鍋，發展出不同口味的雜菜湯。
▋雜菜湯如何吃、哪裡吃？
雜菜湯吃的是豐盛的味道，配的是一碗白飯。
要試試雜菜湯，我們推薦先從35年歷史的「美惠鹹水雞」開始，非常接近雜菜湯的原型，將自然發酵的酸味和食材結合的恰到好處，一碗就有封肉、排骨、扁魚、鵪鶉蛋、魚丸、豬肚、豬大腸、白蘿蔔、高麗菜、筍絲乾、黑木耳等豐富食材，是高雄媽媽們最愛買回家的配菜！
最早期的台灣辦桌，除了主人特別邀請的客人，即是左右鄰舍共襄盛舉，演變至今形成了一條龍包辦的台灣餐飲產業，也衍生出兩個重大改變：一是喜宴之後的雜菜湯消失了，沒有左右鄰舍幫忙的場景，想當然也就沒有雜菜湯的必要性，第二是雜菜湯成為高雄小吃限定，在高雄做雜菜的店家，都很追求做自己的口味，無論是新鮮程度或食材的多樣性，都有一套自己的配方，也因爲做雜菜的複雜性和長時間的熬煮費時，出了南部，就比較少見了。
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