高雄燒肉飯：有炭火香的肉飯，其實是高雄限定口味！【小吃原產地。vol.5】

雖然北部有所謂的烤肉飯，相當接近高雄地區的燒肉飯，但在煮好的白飯上鋪著燒烤肉片的吃法，確實為高雄當地所盛行的一種料理，與鴨肉飯並列為高雄特色小吃。

▋燒烤的奧義

燒烤是將食材直接火烤的烹調方式，是利用火焰讓食材的表面迅速硬化，保留內部鮮味並濃縮其肉汁，達到外皮酥脆，內部軟嫩鮮甜。

一般來說，肉品燒烤可分兩類：一是原肉燒烤，適合高脂肪的肉品，可以品嘗到肉本身的香氣、風味和柔軟度；二是醬汁燒烤，其中又分為把醬汁抹在肉上烤，與把醬汁和肉醃製入味兩種方式，適合低脂肪的肉，需要醬汁來提升其口感，還可以延長保存期限。

歷史上最早的烹調方式，就是燒烤，以前的人使用比較粗獷的方式，直接就地鑽木取火，直接就將狩獵來的食物加熱食用，因而發現燒烤後的肉類，吃起來不僅更香又非常可口，因此延續至今將近上百萬年。

一個簡單的加熱方式，隨著肉品的選擇、肉的分切大小、火侯的烤製和烤窯的設計，也發展出不同國家的燒烤風格，像是美式BBQ，主要是慢火煙燻肉品為特色；蒙古烤肉，透過鐵盤同時加熱蔬菜和肉品，使高油脂的肉品多了一份清爽；廣式叉燒，則是講究酥脆又大口吃肉的風格。

▋高雄燒肉飯的出現

相對其他國家的飲食文化，高雄燒肉飯的起源，主要有兩個聽說。第一個是日治時期到民國政府時期，從農產加工業、製造業、重工業一路發展的高雄就是運輸要衝，也因此誕生了許多給勞動工人快速吃飯、補充熱量的燒肉飯店。

另一個則是1970年代之前，中南部主要流行吃小火燉煮的肉燥飯或腿庫飯，直到高雄一間家族小吃店，首度把豬肉改用大火烤熟而誕生，推出之後大受好評，燒肉飯也一家接著一家開。

做高雄燒肉飯的元祖，據傳是一九七〇年，一間人稱阿義師開的小吃店，攜家帶眷的他，原本開的只是麵包店，每天看到賣不完必須丟棄的食物覺得很浪費，便開始研究不受時間長短，能越放越美味的食物，後來發現醃製後的肉片在經過燒烤會非常好吃，而且做法就跟滷製一樣，經過時間的沈澱來增加食物的深度，而這間就是高雄人都熟悉的「博義師燒肉飯」。

雖然燒烤可以將肉質烤得很嫩，另一方面煙燻的效果又可增添肉的香氣，但是傳統的燒烤是將烤網直接放在炭火上，使得肉汁滴落造成火焰急速上竄進而產生煙氣，若是用小火來減少煙氣，需要加長燒烤的時間，肉質就會過乾，水分全部流失；反之，若是以強火烤，會導致食材內部尚未熟透，表面卻已過度燒焦。

為此，做麵包起家的陳博義，經由熱氣循環來烤製麵包的加熱原理，研發出一款獨一無二、自家專利的「無煙弧形四層烤爐」。之所以叫「無煙」，就是源於它的烤法，將明烈的火焰轉移到食物兩側，在高溫的熱循環火力中，食物半烤半蒸熟成，這種烤法無焦，不沾油煙，充分地保證了肉質的鮮嫩，烤後肉汁豐富甜炭香迷人，吃起來非常有肉乾的涮嘴風味。

除了火候的拿捏和肉片的品質，高雄燒肉飯的靈魂是醃汁，高雄上百家燒肉味道的細微差別，離不開一鍋自家調配好的醃汁，先把肉片浸泡入味，然後再以猛火烤熟，鎖住肉汁味道，烤出來的肉片又嫩又鮮，還有醬香的回味，就成了扒飯的美味來源。

▋高雄的人氣燒肉飯店

全高雄人氣最高的燒肉飯店就是無煙炭烤的「博義師燒肉飯」，選擇高品質且厚實的豬里肌肉。另外還有香傳千里的「賀加燒肉飯」；一家名為「來客餐館」的燒肉飯則是做辦桌起家，燒肉品質絕好，可謂高雄饕客的私藏名單，至於在高雄有著許多分店的「老牌周燒肉飯」，則是許多外地人認識高雄燒肉飯的入門店家。

在台灣，小吃店的燒肉飯與日式店的燒肉丼的外觀非常相似，因為都是在煮好的白飯上鋪著先醃後烤的肉片，而它們最大的差別在於烹調方式。由於燒肉丼幾乎是在密閉空間製作，因此大部分是煎鍋熟成，而小吃店的燒肉飯，則是直火熟成，充分品嘗炭火肉片的香氣、鮮嫩和肉質風味。