鹽埕魚肚漿湯：虱目魚肚裹純魚漿的大碗小吃【小吃原產地。vol.3】

說起最具代表性的高雄小吃，魚肚漿應該要名列前三名，它是虱目魚的代表料理、鹽埕的日常早餐，而且比台南虱目魚粥更具在地性，因為只有一家有賣，魅力之強大，不是人人擋得住。

▋吃魚先知魚知識！剖解虱目魚之美味部位

虱目魚因其美味，在1717年刊行的《諸羅縣志》中就記載「多烏魚（烏魚）、多塗鮀（土魠）、麻虱目（虱目魚）」為台灣的三種本地特色海產。由於虱目魚全身除了魚鰭和魚鱗之外都可以吃，不同的部位又有不同的吃法，因此台灣人會以「全身都是寶」來形容牠。

以虱目魚來說，從頭到尾每個部位都有其美味之處：魚身兩側下方部分稱為「魚肚」，是順著側線（魚皮和魚肚中間）在正反面的魚體上劃一刀，用手剝開，使魚骨和魚肚分離，肉質細緻，為全身油脂最豐厚甜美的部位；「魚柳」是取下魚肚後，沿著脊椎骨的無刺肉條，須用湯匙刮下，左右各一，脂肪量少且富彈性，非常珍貴稀少，吃起來如牛肉中的菲力般美味，有「魚菲力」或是「黃金一兩肉」之稱。

上半部為「背鰭」，連著下方有一條肉，又稱「鰭邊肉」，台語俗稱「魚嶺」，適合日曬風乾之後食用，是最適合下酒的部位；魚頭旁則是「魚腸」，相當於秋刀魚的內臟部位，包含心肝腸腱，油炸酥香，有著視覺的衝擊與微苦風味；「魚頭」的臉頰兩側充滿膠質，用醬油、味醂、冰糖等調味料小火煨煮，軟嫩又下飯；Q彈「魚皮」有三種吃法：可煮湯保留最鮮美的滋味，次為與虱目魚肉打成魚漿的虱目魚丸，然後是拿帶魚肚肉的魚皮裹純魚漿川燙製成的魚肚漿。

▋魚肚漿湯≠浮水魚羹

這種魚肚漿和浮水魚羹看起來很像，其做法卻完全不同。

台南人吃的浮水魚羹，以虱目魚肉為主，一塊魚漿包一塊魚肉的做法，滾水下鍋滾水浮起，再把煮過魚肉的湯勾芡成「羹湯」，而命名「浮水魚羹」，有筍絲配色，佐以薑絲、烏醋、白胡椒粉，滑嫩鮮美的口感和酸甜湯頭。

高雄人吃的魚肚漿湯，以虱目魚肚為主，一塊魚漿裹一塊魚肚的做法，魚漿得先加入冰塊攪打才會保鮮又有彈性，經過一個晚上的熟成，肉有了黏性，就能完美地裹滿虱目魚肚，保留了魚肚完整的鮮味，也保證了魚肉含量的充足。強調的是「清湯」，以虱目魚骨熬製的清湯，搭配米飯或者粗米粉一起享用。

一九五九年創業的「大溝頂虱目魚米粉湯」就創造了一個「魚肚漿」的料理名詞，每天凌晨從永安彌陀直接送達每隻一斤以上的肥美虱目魚，從離水到處理不超過五小時的鮮美程度，也是全台唯一有魚肚漿的美味老店。

你能吃到實實在在的魚肉，可以感受到強烈的鮮、嫩、扎實，上桌就像蓋飯一樣，用大尺寸的碗，在粗米粉上蓋滿魚肚漿，每口都能咬到魚肚的油脂香，每塊魚漿都是不規則的形狀！

▋提升魚漿之味的調料比例

用川燙熟成的魚肚漿，配上粗米粉，有湯有主食有魚，一直都是老鹽埕人的最愛，當地人稱一個專業的吃貨要有一盤醬油配芥末醬，沾著微微嗆感的芥末醬油一起入口，夾帶著微辣風味是其特色，也是增添其變化性。

鹽埕的虱目魚專賣店除了必吃魚肚漿，也會賣香煎魚背骨，在鹽埕新樂街上的「阿忠虱目魚粗米粉」，是從魚頭、魚內臟到魚脊骨都有一套自己秘訣的知名老店；「三山國王廟虱目魚米粉店」，使用的則是虱目魚所製作成的各種魚漿、魚板、魚條，點一碗綜合湯，通通可以品嚐，強調的是虱目魚本身的味道。

若有機會來到鹽埕，記得到創始老店嚐嚐在地魚漿，除了經典的魚肚漿湯之外，販售裹薄魚漿的魚皮湯，美味一樣不同凡響。另外，點一盤炸牛蒡，酥脆油香，給你一整個早上的熱量與元氣。

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