萬丹飯湯：把米飯盛在碗內，舀一勺豐富湯料【小吃原產地。vol.1】

「飯湯」是屏東縣萬丹鄉的湯類鄉土料理，原是農婦在農忙時期為了割稻者所準備的點心，是將米飯煮好一鍋，與蔬菜、肉類為主的湯類中拌著吃。屏東有些地區會把飯湯稱為「割稻飯」。除了萬丹鄉，這種料理也流行於東港鎮。

▋一日呷五頓的割稻飯

台語的「呷五頓」，原本是指「一日吃五餐」的意思，始於農村諺語。在農業社會，1-6月為一期作，7-12月為二期作，每年的春季和冬季是收割期，台灣農夫就會進行換工儀式：組織十多位的農夫，根據成熟度的不同，以牙齒來判斷稻穀的軟硬程度，進行自家農田先後的收割互助。

由於當時不像有自動化技術的現在，可以短時間收割全部稻田。為了掌握每批稻子的品質，就只好跟時間賽跑，不是睡覺就是割稻，在體力大量消耗的情況下，收割的農家會提供一日三餐，外加兩頓點心^（註1），這叫稱為「呷五頓」，自此之後，「呷五頓 = 割稻期吃的割稻飯」逐漸成為台灣人廣泛的認知。

註1：點心是指在正餐時間之外所食用、飲用的食物。其點心種類包括有鹹粥、米糕、豆簽、麵線、肉粿、炒米粉和愛玉子、粉圓、甜粥、仙草、米苔目等甜點。

在牧師馬楷的《臺灣遙寄》一書中詳細記載著台灣農夫在割稻時期的飲食習慣：

「由於每年可得兩三次收穫，故農夫自春季至秋季甚為忙碌。插秧和收穫時，主婦須於上午三時起床，先準備供男人們使用的開水。上午四時許，叫醒男人們吃早飯。男人們則自上午五時起，工作到上午十時。這時家人即準備點心給他們吃，吃的是白飯和一點醃菜。中午回家吃飯，並休息一個半小時，而後帶著點心到田裡工作。下午七時就回家洗澡，之後吃一頓較豐盛的一餐，通常有一小杯熱酒、豬肉，及一些蔬菜。下午九時即就寢。」

割稻飯又叫「吃飯擔」，也就是「呷飯配菜」，意思是用擔子裝白飯和數道家常菜到田裡給割稻者食用，在田埂邊吃飯幾乎是所有農夫的飲食記憶，不過對萬丹地區來說，割稻飯指的卻是飯湯。

▋飯湯的由來？

以水稻產業發展的基礎條件，地形平緩的平原、土質肥沃、日照充足和雨量豐沛這四者缺一不可。而符合以上的自然要件，而又大規模興建水利設施的，便是以南部為中心所組成的萬丹水利組合了。

在日治時期（一八九五年-一九四五年）的一九二六年，萬丹的富商家族李氏的第一代長子李仲義，聯合了萬丹、新園兩區域的地主共13人，設立萬丹水利組合，建抽水站和開挖水圳，灌溉面積包含萬丹鄉約1105甲、新園鄉約755甲，讓蓬萊米^（註2）能夠一次種植1860甲，也因為這個萬丹水利組合，使農民需要在最短時間收割極大面積的水稻。

傳統的割稻方式有四個基本步驟——「割稻者」先以“一拉一割”的方式，用鐮刀取下小把小把的稻穗；「打稻者」接過稻穗在桶內的桶梯上摔打3-4下，使穀粒脫離稻稈，再把稻稈束成一捆。這些穀粒滿至半桶時，「篩穀者」經由竹篩去除多餘的短穗、稈、葉之後；「曬穀者」就會運回農家，開始日曬乾燥穀粒。

不過，這樣的做法受到接力運作和人力數量的限制，一個田地最少同時需要9-10人。

註2：以秈稻為改良的粳〈ㄍㄥ〉米。米粒圓短，口感軟黏Ｑ彈，適用於一般食米。

和傳統不同的是，萬丹地區開創的「倒稻排」二步驟：早上－割稻，下午－打稻。

在天亮前將稻穗先割後排，先割五欉再割下五欉，以十欉“稻”穗為一堆，一“排”一排整齊堆放，稱之為「倒稻排」。聰明利用初出的晨光風乾稻穗上的露珠，既能脫穀容易，又減少稻稈渣，並打破了人力限制的割稻方式。

由於倒稻排的誕生，衍生出萬丹地區-呷四頓的割稻飯——在天未亮吃過早餐後，即下田做「割稻」，直到早上十點，就回家吃午餐，休息之後進行「打稻」工作，僅在下午供應一次點心。午餐吃得早，因此點心的準備，必須可以維持長時間的體力消耗，還要吃得快，於是萬丹就出現了當地鄉土料理-飯湯。

「飯」可以補充身體能量，而「湯」料配著飯吃既是方便食用，更能引發食慾，美味、用料豐富又能開胃的飯湯，很快就從萬丹地區流傳開來，衍生出東港版本。

▋飯湯界的海陸之戰

以地域來說，近海的東港、林邊、佳冬和枋寮的飯湯，主要用的是每日上岸的新鮮漁獲，萬丹則多用當地種植的季節蔬菜。

#東港飯湯

以漁獲為主食材的東港飯湯，雖然不限於使用的海鮮種類，不過當你看到了蝦猴^（註3）與鮪魚^（註4），基本可以判定為東港版本，食材還包括了花枝、牡蠣、白蝦和魚漿製品，蔬菜多半有筍絲、芹菜或碗豆莢，魚漿製品則是加魚板和魚丸，最後淋上肉燥或者是魚仔燥。

至於烹調方式，其料和湯是分開製作的，由於使用大量的海鮮，省略台式料理的爆香步驟，食用前會以「飯、料、湯」爲順序裝成一碗。

註3：俗名「紅蝦」，棲息於南部深海沙泥底，是一種體型之大的蝦米物種，長約18-100mm。
註4：又被稱作「串仔魚」，屬於黃鰭鮪，不同於黑鮪魚。

#萬丹飯湯

說到萬丹飯湯就不能不提到豆枝^（註5）了，豆枝在台灣素食中很常見，特點是充滿氣孔的內層可以吸附油脂與湯汁，咬下去有著吃肉的嚼勁，一種接近燉煮過麵團的口感，但再蓬鬆一點。農業時代一般人很難吃到肉類，尤其是農村地區，因此豆枝變成了萬丹農村家家戶戶必備的飯湯食材。

此外，當地仰賴農業耕作，呈現的是悠然的季節感，像是夏天的竹筍、冬天的白蘿蔔，一年四季還有高麗菜、紅蘿蔔和豆薯，海鮮食材沒有東港多，因此在料理上，強調的是「先炒再煮」的方式，每樣食材分開爆炒，然後加入高湯熬煮，在過程中食材所留下的焦香肉汁和鮮香油脂都被釋放出來，增強湯料本身缺乏海味的鮮美程度。

作為飯湯的原產地，萬丹的飯湯必須讓湯料喝到最後一口都覺得味道恰到好處，雖然初入口會感覺油脂比較多，但隨著爽口的蔬菜和吸附油脂的豆枝，味道會益發鮮美。

註5：豆枝在台灣的歷史悠久，主要分為兩種：一種外形圓潤沒有角，適用於羹類料理，而用糖包裹後拌入白芝麻粒，又可稱為豆棗；一種外型屬細絲狀，大多是染成鮮紅色，經常用在台味的捲壽司、花壽司，還有配著粥一起食用。

▋飯湯、鹹粥、鹹飯別再傻傻分不清楚

鹹粥是米粒糊化，湯多於米；鹹飯則是有味道的熟飯，湯米適量，能用煨飯形容，像是高麗菜飯、五花肉鹹飯、芋頭鹹飯等。兩者都是在炒料的高湯中，把生米放下去煮，讓米粒在烹煮中吸收高湯的鮮美。

「飯湯」則是一種“以湯拌飯”的食物，是地方型米食料理中“米和湯無共煮”的一種，米飯一定是額外煮一鍋，湯料會起鍋拌炒，先將紅蔥頭用豬油爆香加入蝦米起鍋，然後「分別炒香豬肉、鮪魚、高麗菜、竹筍、豆薯、紅白蘿蔔」，層層堆疊蔬菜香味，再倒入高湯待滾，撒上胡椒、芹菜、香菜調味完成。

把米飯盛在碗內，舀一勺豐富湯料，就是飯湯。

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