專訪・從源頭改變台灣茶的命運-磨磨 茶

攝影:林偉偉 52hz丨

為何現在在台灣,手搖飲料會拉低台灣茶的層次?同時台灣茶也被貶成了飲料。

平時可以觀察一下那些以貌取物的人,他們通常對食材、價值、誠信無感,對食材的來源不在乎、對食物的製作過程不了解,只是盲目追逐滿足視覺慾望的地方,就像一個等著批判產品好吃或難吃的被動消費者,就像台灣每隔一段時間,就會爆出欺瞞消費者的食安新聞,不只是生產者的問題,還包括接受它、無視它,以行動將社會責任合理化的消費者,這就是食安問題層出不窮的原因。

把台灣茶變成抹茶,用古代喝茶的方式改變現代對茶的態度。-磨磨茶

所以,就這個觀點,台灣茶原本應該是有文化的,只是我們長期都被手搖店、包裝飲料、外在的環境…制約成了被飲食產業消費的對象,如果我們向磨磨茶學磨茶的精神、學推廣文化的用心、學喝好茶的習慣,用古代喝茶的方式改變自己對茶的態度,讓被掩蓋住的優質店家永續長存、掙開這個劣質品比優質品還多的市場枷鎖,食安問題就解決了。

磨磨茶,位於台南火車站走路3分鐘,隱身在一條斜坡上,一走進去,磨茶的香氣迎面撲鼻而來,磨石子地板與牆壁花磚相對應,自然滲入的生活感,在這老宅裡,台灣茶正在醞釀,與文化在一起,與人群一起生活。

這是間以推廣『在地台灣茶』為主題的磨茶交流空間,主理人花費一年半時間,將一棟50年,一直無人使用的廢棄老屋進行翻修計畫,維持了原有的建築格局,使用大量的深棕色木頭,重現台灣建築文化的元素。一樓以現場磨台灣茶為主,提供外帶茶飲與刈包的開放式吧台,二樓則是根據原舊建築,分成包廂與戶外區,融入現代與傳統的空間設計,帶領讀者認識最初的茶。

磨磨茶的誕生,一如主理人看待茶文化的樣子

初認識主理人柏盛是他循著我的腳步追出了磨磨茶,那時他穿著純色白T與牛仔褲,嘗試跟我交流,每一句話都很認真,於是,我回到了店內,跟他暢談快一小時,最後靜靜地離開,下一次見面,就是坐在二樓,跟他在茶領域裡高水平的交流與激盪,你聽他講茶的歷史、文化,喝茶的方式…可以講很久的,那次專訪的整整三小時,就是我對茶知識的倍數繁長。

Q1:如何將台灣茶轉換成令人動心的抹茶?並磨出具有台灣味的磨茶

傳承,從追溯源頭開始。

大傳系畢業,主理人踏上與同儕不同的路,沒去廣告公司或媒體產業上班,帶著對文字的渴望,進入設計公司,輔導工廠轉型做觀光工廠。是那時候衍生了家裡茶行該來轉型的念頭。

磨磨茶︰『我沒有能力去改變自家茶行的經營模式與生活,所以寧願出來開。

最好的狀況是:這種模式做得起來,再慢慢回去改變傳統方式,就能推廣一個全新的新舊融合。

主理人談起磨茶的起心動念,是這麼說『當初我在輔導工廠轉型做觀光工廠的時候,發現大多數傳統產業轉型都只是改變包裝,著重在空間設計,但我覺得轉變應該從內在開始,拿茶來說:一般茶行分成兩種,有一種是坐在店裡,等著客人上門泡茶聊天,就像是在榕樹下泡茶的生活氛圍;另一種是運用當季植物搭配最適當的器皿,創造出雅緻的茶席氛圍,但這兩種都不是我想要的傳承版本。』他接著說:『我希望可以透過簡化泡茶在年輕人心中的沈重感,降低茶的門檻,讓他們感受到台灣茶的魅力,而抹茶,就是一種很好的五感體驗,當環境給予我們太多劣質品與食安問題時,你何不試著掙脫手搖飲料的框架,拿台灣好茶,磨一杯具有台灣味的磨茶。』

Q2:能跟我們談談關於抹茶的歷史與發展嗎?

『你不知道吧,其實抹茶是很中國的東西。』主理人談起自己對抹茶的意外發現,帶著興奮語氣。

他懷抱著讓更多人知道最初的抹茶文化,從源頭開始,改變我們對茶的態度。在這過程中,我好奇主理人柏盛是如何將台灣茶變成抹茶?他先不談外在的文化,直接用眼前的石磨磨台灣茶給我看。

先前,我對主理人提了個問題,問說:這台石磨是你發明的嗎?當時我不知道以前抹茶是用天然的石磨碾磨,是古人的智慧。後來,我查了相關資訊,發現一件事『當消費者看不到製作過程,只能用包裝與價格去判斷一樣商品時,會變得很可怕。你連自己吃進甚麼東西都不知道。』

專訪過程,我邊聽主理人談論已有一千年歷史的抹茶文化,邊感受他言語中透露的真切熱情,有時候聞到磨台灣茶的香氣,邊磨邊要我們仔細聽聲音,『石磨有兩種聲音,一種是高頻,茶葉在裡面被碾碎的聲音,另一種是低頻,石磨在磨的聲音。』我問主理人,你在參考日本石磨時,有改變結構嗎?『台灣茶講究的是一心二葉、三葉的茶菁,一定有梗,需要重一點的力量,於是我增加它的高度,一般石磨要磨三次才能磨成微粉狀,但增高後磨一次就好。』主理人先是選好茶,碾碎茶球去茶梗,最後讓石磨把茶葉磨到更細緻,低速低溫研磨的過程,希望年輕人,開始喝好茶。

Q3:台灣茶有這麼多種類,如何挑選適合磨茶的茶葉?

台灣是世界上最重要的茶產區,我們是全世界最有機會陶冶在茶的滋味中的幸福者,但很多人對茶的原貌與生長歷程卻極度陌生,大家可能疑惑:是所有茶都可以磨嗎?我請主理人與我們分享挑選磨茶的積極過程。

主理人緩緩說著,或許是家裡開茶行,從小對茶有一定的瞭解,在試茶的過程中,發現到選舊茶有兩個好處:第一個,新茶磨成粉比較有青草味,喝起來偏澀。第二個,茶是這樣,一季一季會有新茶出來,當新茶出來,消費者不會再去買舊茶,舊茶會一直放著,時間過去,農藥殘留也會消失。目前磨磨茶,選了中高海拔的清境烏龍為主要磨茶,回甘清甜,適合純飲。另外,選擇味道重,濃順炭火味的竹山烏龍,並將四季春微澀、沒韻味的缺點當成做甜點的一個優勢。

Q4:如何向年輕一代推廣磨茶,進而讓他們減少喝手搖飲料的頻率?

磨磨茶的誕生,來自主理人柏盛對年輕人看茶的疑問:為什麼年輕人不喝好一點的茶?為什麼年輕人不自己泡好茶?於是2016年8月磨生了將台灣茶變抹茶的想法。

磨磨茶︰『我們已經把泡茶麻煩的地方處理好,只要茶粉加水,就可以喝一杯好茶。』

主理人喜歡向人推廣好茶。他對茶的專注,不僅是為了轉型自家茶行的傳統模式,更是希望激發年輕人喝好茶的慾望。我開口問他,如果要向年輕人推廣好茶,要怎麼做?他想了想,把這個問題轉變成一個很大的力量:『以前泡茶需要準備一組茶具,需要知道水的溫度、茶葉泡多久…現在我們已經把泡茶極精簡化,只要加水就有一杯好茶,這樣,年輕人還不喝?』

與主理人聊了一下午,專訪過程中我時常感覺慶幸,慶幸在冷漠框架的社會裡,仍有像主理人這樣珍惜情感的人,慶幸來到磨磨茶的消費者,都願意在茶墊上寫下自己的心情;慶幸主理人將紙條當成自己的孩子一般,細心呵護著,想了一年多,一直在思考用什麼方式,呈現這些忠實顧客的筆跡。

Q5:茶在生活中隨手可得,當你的磨茶概念出現時,你是如果尋找到磨磨茶的市場定位以及品牌核心?

『磨磨茶最早是希望像咖啡館一樣,可以坐下來閒聊,沒有特定目的來這裡的客人,但後來發現那不是我想要的,因為這群客人對我的茶沒有忠誠度,只是想要坐著聊天。』主理人淡淡地說。

我接著問:你是希望這個空間比較像是生活的地方,不是店或是咖啡館?在成立磨磨茶的過程中,他思索如何推廣磨茶,如何改變年輕人喝手搖飲料的習慣,後來,他知道了『磨磨茶希望是一個你想到了,可以回來喝得安心的地方,有熟悉的茶,習慣的人,就是一個好的定位,像家。』

Q6:你覺得茶在生活中所扮演的角色是甚麼?

磨磨茶:『茶在年輕人的生活中被當成解渴的飲料,但我覺得茶應該是一種文化,包含結合書法、插花、繪畫、棋藝,都包在裡面 ,雖然不以茶為中心,但互相連結,最重要的是,我覺得台灣茶還是有內涵在,只是看要用什麼方法走入消費者的生活。』

對於習慣喝手搖飲料的年輕人而言,大量的手搖店選擇,當然有可能會影響他們對茶的看法,這也是我欣賞主理人在經營磨磨茶時,不給消費者太多的包裝表面,從追溯喝茶的方式開始,等到年輕人對茶有一定的瞭解,把被掩蓋住的茶文化與歷史找回來,任何的手搖店或是罐裝飲料都可以視而不見,幫助更多人長出喝好茶的想法。

Q7:從開店到現在磨磨茶變化最多的是?

魔磨茶從2016年創立到現在逐漸找到定位,雖然只有兩年,但主理人提及創業過程真的有很多挫折,推廣茶文化、成本開銷、消費者的評論,都是新的領域,都要去面對它,得到最接近自己內心的結果,『我開始願意走出來,因為如果繼續守在這間店,就跟回到家裡茶行一樣,等客人上門。』磨磨茶改變最多的地方是把磨茶生活擺在消費者面前,無論是跑市集還是去礁溪老爺快閃,夏天帶石磨,冬天帶蒸籠,每個月會強迫自己接觸新客人,因為覺得還是多數人不認識我,要讓更多人習慣喝好茶的第一步,先讓更多人知道磨磨茶。

【INFO】

磨磨 茶

地址:台南市中西區北門路一段161巷2號

電話:(06)223-4093

營業時間:AM11:00-18:00/週六日AM11:00-17:00(週一二公休)

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