專訪・從源頭改變台灣茶的命運-磨磨 茶

攝影:林偉偉 52hz丨

為何現在在台灣,手搖飲料會拉低台灣茶的層次?同時台灣茶也被貶成了飲料。

平時可以觀察一下購買手搖飲料的人,他們通常對食材、價值、誠信無感,對來源不在乎、製作過程不了解,只是盲目追逐滿足視覺慾望的地方,就像一個等著批判產品好吃或難吃的被動消費者,就像台灣每隔一段時間,就會爆出欺瞞消費者的食安新聞,不只是生產者的問題,還包括接受它、無視它,以行動將社會責任合理化的消費者,這就是食安問題層出不窮的原因。

用古代喝茶的方式改變近代對茶的態度。

所以,就這個觀點,台灣茶其實是有文化的,只是我們長期都被手搖店、包裝飲料、外在的環境…制約成了被飲食產業消費的對象,如果我們向磨磨茶學磨茶的精神、學推廣文化的用心、學喝好茶的習慣,用古代喝茶的方式改變自己對茶的態度,讓被掩蓋住的優質店家永續長存、掙開這個劣質品比優質品還多的市場枷鎖,食安問題就解決了。

這間以推廣『在地台灣茶』為主題的磨磨茶,主理人花費一年半時間,將一棟50年,一直無人使用的廢棄老屋進行翻修計畫,維持了原有的建築格局,使用大量的深棕色木頭,重現台灣建築文化的元素。一樓以現場磨台灣茶為主,提供外帶茶飲與刈包的開放式吧台,二樓則是根據原舊建築,分成包廂與戶外區,融入現代與傳統的空間設計,帶領讀者認識最初的茶。

磨磨茶的誕生,一如主理人看待茶文化的樣子

第一次見到柏盛,是他循著我的腳步追出了磨磨茶,穿著純色白T與牛仔褲,嘗試跟我交流,每一句話都很認真,下一次見面,就是坐在二樓,跟他在茶領域裡高水平的交流與激盪,你聽他講茶的歷史、文化,喝茶的方式…可以講很久的,專訪期間,就是我對茶知識的倍數繁長。

傳承,從追溯源頭開始。

眼前的柏盛,談起傳承眼裡有笑意也有期待。畢業那年,他與同儕踏上不同的路,帶著對文字的渴望,進入設計業,輔導工廠轉型。是那時候衍生了他的想法。

『多數傳統產業轉型都只是改變包裝,但我覺得轉變應該從內在開始。』

柏盛說起這段往事,聲音裡帶著輕快,眼神還有光。『拿茶來說:一般茶行分成兩種,一種是坐在店裡,等著客人上門泡茶聊天,就像是在榕樹下泡茶;一種是創造出雅緻的茶席氛圍,但這兩種都不是我想要的傳承版本。』語氣帶著執著。『我希望簡化泡茶在年輕人心中的沈重感,讓他們感受到台灣茶的魅力,而抹茶,就是一種很好的五感體驗,當環境給予我們太多食安問題時,何不試著掙脫框架,拿台灣好茶,磨一杯具有台灣味的磨茶。』

希望年輕人,開始喝好茶。

『你不知道吧,其實抹茶是很中國的東西。』主理人談起意外發現,談吐興奮。

先前,我對主理人提了個問題,問說:這台石磨是你發明的嗎?我不知道以前抹茶是用天然的石磨碾磨,是古人的智慧。後來,我查了相關資訊,發現一件事『當消費者看不到製作過程,只能用包裝與價格去判斷一樣商品時,會變得很可怕。你連自己吃進甚麼東西都不知道。』

現在的柏盛少用說的,直接用石磨交流。我邊聽一千年歷史的抹茶文化,邊感受透露的真切熱情,柏盛邊磨要我們仔細聽,『石磨有兩種聲音,一種是高頻,茶葉在裡面被碾碎的聲音,另一種是低頻,石磨在磨的聲音。』我問,參考日本石磨時,有改變結構嗎?『台灣茶講究的是一心二葉、三葉的茶菁,一定有梗,需要重一點的力量,於是我增加它的高度,一般石磨要磨三次才能磨成微粉狀,但增高後磨一次就好。』先是選好茶,碾碎茶球去茶梗,最後讓石磨把茶葉磨到更細緻,低速低溫研磨的過程,那樣的用心,或許就能傳遞一些好茶,持續地感動著他人。

台灣是世界上最重要的茶產區,但我們對茶的原貌與生長歷程卻極度陌生,我疑惑了,是所有茶都可以磨嗎?柏盛說,『自己家裡開茶行,從小對茶有一定的瞭解,發現用舊茶碾磨有兩個好處,新茶磨成粉比較有青草味,喝起來偏澀。第二個,新茶一季一季出來,消費者不會回頭買舊茶,一直放著,時間過去,農藥殘留也會消失。』目前磨磨茶,選了中高海拔的清境烏龍,回甘清甜,適合純飲。還有,濃順炭火味的竹山烏龍,並將四季春微澀的缺點當成做甜點的一個優勢。

年輕人為什麼不喝好一點的茶?不自己泡好茶?

柏盛喜歡向人推廣好茶。對茶的專注,不僅是轉型自家茶行的傳統,更想激發年輕人喝好茶的渴望。我開口問他,如果要向年輕人推廣好茶,要怎麼做?他想了想,把這個問題轉變成一個很大的力量:『以前泡茶需要準備一組茶具,需要知道水的溫度、茶葉泡多久…現在我們已經把泡茶極精簡化,只要加水就有一杯好茶,這樣年輕人還不喝?』

聊了一下午,我時常感覺慶幸,慶幸在冷漠的社會裡,仍有柏盛這樣珍惜情感的人,慶幸來到磨磨茶的消費者,都願意在茶墊上寫下自己的心情;慶幸主理人將紙條當成自己的孩子,細心呵護著,想了一年多,究竟要如何呈現忠實顧客的筆跡。

『茶被年輕人當成解渴的飲料,但我覺得它應該是一種文化,結合書法、插花、繪畫、棋藝,都包在裡面,雖然不以茶為中心,但互相連結,最重要的是,台灣茶是有內涵的。』他淡淡地說

對於喝手搖飲料的年輕人而言,便宜的手搖店,是會影響他們對茶的看法,這也是我欣賞磨磨茶的原因,不做多餘的包裝表面,從追溯喝茶的方式開始,等到對茶有一定的瞭解,把掩蓋住的文化與歷史找回來,任何的手搖店或是罐裝飲料都可以視而不見。

【INFO】

磨磨 茶

地址:台南市中西區北門路一段161巷2號

電話:(06)223-4093

營業時間:AM11:00-18:00/週六日AM11:00-17:00(週一二公休)

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